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老茶的艺术,岁月的勋章

时间:2014-10-24 16:35来源:未知 作者:admin 点击:
近来年,随着陈年普洱的养生功效被社会发现和认可后,普洱迅速走红,收藏热和价格战愈演愈烈。在硝烟四起的陈茶抢夺战时代,广州芳村有一位资深茶人 古艺林茶业总经理郑儒凯先

近来年,随着陈年普洱的养生功效被社会发现和认可后,普洱迅速走红,收藏热和价格战愈演愈烈。在硝烟四起的陈茶抢夺战时代,广州芳村有一位资深茶人 ——古艺林茶业总经理郑儒凯先生被多家主流媒体采访,其入行十余年的收藏珍品,从普洱茶到乌龙茶,大量古朴而布满岁月痕迹的原包装陈茶被挖掘刊登于各大报 端。相对普洱茶而言,陈年乌龙茶更鲜为人知。为此,本刊记者找到古艺林茶行江门分店主事许奕敏女士,让她为我们还有乌龙茶的前世今生,揭开乌龙茶的神秘面纱。

《邑商精英》:敏姐,您好!在众多的茶系里,乌龙茶有哪些优势让您对她情有独钟?

许奕敏:乌龙茶是一种意蕴和内涵都非常丰富的茶。起源于福建的武夷山茶,至今已有1000多年的历史。乌龙茶有三大类别,包括传统炭焙武夷岩茶,安溪铁观音,潮汕凤凰单从。乌龙茶得经过杀青、萎雕、摇青、半发酵、炭焙等工序后才制作而成,繁琐的工艺真正考验了茶师的水平。

《邑商精英》:刚才敏姐说在众多乌龙茶制作工艺中特意提到焙火,焙火在乌龙茶制作中是否起到牵一发而动全身的作用?

许奕敏:确实!以武夷岩茶为例,它的烘焙的基本原则是“低温、长时”。这道特别工艺,也决定了岩茶芳香馥郁、口 感醇厚,润活特有的滋味,而且可以使茶的质量稳定且可以陈放。焙火可以使岩茶有两个特点,第一,便于陈放;第二,将茶里面的寒性和邪毒,湿气转化成对人体 非常适合的温性。武夷岩茶“陈饮”的习俗自古有之,说明当时的武夷茶就已经是“以陈为贵”了,制茶的人家不但都以拥有陈年茶为荣,而且陈年茶的价值远远高 于新茶。明崇祯进士周亮工《闽茶曲》云:“雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇,藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”传统岩茶的制作工艺非常复杂,尤以炖火技 术为最。炖火即用碳火低温久烘,以火调香,以火调味。清代梁章钜就曾感叹“武夷焙法实甲天下”!经过这种传统加工工艺的武夷新茶存留了很重的火味,会遮盖 茶的本味和香气,马上喝的话,不仅品不到岩茶的真正内质,而且火香味冲,很多人难以接受。如果等上几个月后再来喝的话,就会有意想不到的惊喜:随着火气的 渐渐退去,岩茶本质的各种芬芳物质就显露出来,此时的茶叶芳香四溢、柔顺甘甜,甚至会感觉完全是另外一泡茶了。

《邑商精英》:听敏姐这么一说,我也终于理解到“藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈”的美妙之处。任何深得人心的茶,都少不了品饮的价值。在新茶到陈茶这或长或短的岁月过渡里,一杯好的乌龙茶是怎么被沉淀和冲泡出来的?

许奕敏:我的故乡在潮汕,说到潮汕,自然不能不提那里的功夫茶,潮汕功夫茶在中国和全世界都有着不小的影响力, 这些年也尝试着申请世界非物质文化遗产。早期功夫茶是用乌龙茶泡制的。要喝到一杯纯正的潮汕功夫茶,传统上应有三宝:炭炉、孟臣罐(紫砂壶)、若深杯。乌 龙茶的内涵传承到今天已经丢失了不少,许多曾经为人乐道的故事和意蕴已鲜为人知。90年代中期从台湾引进清香铁观音制作工艺后,铁观音市场就被它一统天 下,乌龙茶也渐渐退出舞台。这种清香铁观音一改传统的炭焙,采用绿茶制法制作而成。目前能把传统炭焙神韵传承得淋漓尽致的当数武夷岩茶。乌龙陈茶,随着时 间的推移,它的香味有一个变化的过程。刚才我们泡的第一包茶叶,是十年的铁观音,这包十年铁观音显然已经有了独特的梅子香味,这是在密封的条件下,茶叶后 发酵转化出来的物质所带来的梅子香味。我们泡的第二包茶叶,是十五年的大红袍,你刚才所描绘的内敛而醇厚的沉香味,就是这个年龄段乌龙茶的特点。最后所泡 的这包是二十年以上的老枞水仙,在岁月的沉淀中它已经达到了老当益壮的境界,散发出幽幽的木香味。

《邑商精英》:酒是越老越香,越老越醇,在品茶界有没有这样的共识?可是,对比刚才那三个年份不同的乌龙茶,我觉得还是那一包十五年的大红袍的滋味最美妙,她带来的回味层次比其它两包都要深厚,这是怎么回事?

刘奕敏:你问这个问题,说明你已经会品悟出乌龙的真谛了。陈放时间在十多年的乌龙茶是最佳的品饮年份,这个年份的乌龙茶质精华沉淀得恰到好处,茶味 又是最丰富的。那泡二十多年的老枞水仙,你之所以会觉得它的茶质回甘没有那么醇厚,茶味显淡,那是因为它是散茶包装,不是原密封包装。乌龙陈茶最佳的保存 方式是用锡罐或者铁罐密封陈放,所以散茶包装就无法聚拢茶气。我和我先生自90年代入行以来,十多年间收藏了一批茶质优良的原包装乌龙陈茶,好多港台的茶 客不远万里来到我们古艺林购买这些陈茶。有些茶客对着茶库里那些依旧光鲜的原包装陈年茶没有太大感觉,反倒对那些陈列在展示架上锈迹斑斑的原包装情有独 钟。所以我很感慨,对陈年茶感情浓郁的茶客,牵动他们的应该是一种岁月的怀念和敬意吧。我非常欣赏一位老茶人说过的一句话,他说,老茶是岁月的痕迹,更是 一种对土地的记忆!

《邑商精英》:听敏姐这么一说,这位老茶人也当即令我肃然起敬,显然茶的生命与他的生命已经合而为一了。今天敏姐与我共品的那一泡十年铁观音,似乎跟我之前所喝到的铁观音有所不同,我之前所喝到的铁观音虽说香气四逸,但显单薄,不似刚才那泡那般浓酽,这是怎么回事?

许奕敏:我们祖先传承下来的铁观音,是炭焙茶,发展到现代已经接近绿茶的制法,你过去所喝到的铁观音应该就是清 香铁观音,而非传统铁观音。清香铁观音只以香气为主导,口感清淡。这种制法的铁观音茶性偏寒,长期饮用对人体的肠胃是一种考验,体质偏寒之人是绝对不适宜 饮用的。从品饮价值和养生功效来讲,它已经不能与传统焙制的铁观音同日而语。所以,这种茶深受追求香气的茶客的青睐,对真正的茶客却没有很强的吸引力。其 实真正品一杯好茶,首要重其味,次而求其香,多重感官产生的味觉叠加,才是一杯好茶应该具备的魅力。

《邑商精英》:如此说来,经过焙制的茶叶,对我们人体的保健功效要比没有焙制的茶叶好得多。那么陈年乌龙茶在保健和药理功效上有没有独到的地方,它与普洱茶又有哪些不同?

许奕敏:乌龙茶是一种焙火半发酵茶,在焙火的时候已经把茶叶天然的寒性和邪毒转化成人体最适宜的物质。在潮汕和 武夷地区曾流传一句话:一年是茶,三年是药,五年是丹,八年是宝!宋大诗人梅荛臣就说过,尝闻茗消肉,应亦可破瘕(瘕即腹中结块肿瘤)。明代单杜可说:诸 茶皆性寒,惟武夷茶性温不伤胃。当代陈椽在《茶叶商品学》一书中明确地指出:福建武夷岩茶,温而不寒,提神健胃,消食下气解酒,治痢同乌梅,也是南方治风 头痛的便药。还可用于防治癌症,具有降低胆固醇和减重去肥的功效。总之,武夷岩茶主要药理功能为:明目益思、轻身醒脑、健胃消食、利尿消毒、去痰治喘、止 渴解暑、抗辐射、抗胆固醇等等。当然,普洱茶对人体的保健功效已经是不争的事实,但是在同等的存放条件下,我还是会选择乌龙茶。因为从品饮的价值来评估, 存放十多年的乌龙茶带给我们口腔的入口即化的回甘享受,普洱生茶要存放30年以上才能达到同等的品饮效果;从药理功效上来讲,史书已经记载了许多乌龙茶的 养生功效。关于古人的智慧,我是深信不疑的。

《邑商精英》:听敏姐这些阐述,我感觉到乌龙茶本身就是一个深邃难懂的茶系,因为它的制作工艺,它的品饮艺术和药理功效都让人惊叹。刚才您还提到古人的智慧,您觉得您所喜好并收藏的陈年乌龙茶在哪些方面与古人的智慧有共通之处?

许奕敏:老茶有一股力量,它浸泡于水而柔情似水,可那柔中又带着刚,就像太极一样,看似柔弱,实则劲道,无坚不 摧。品茗陈年老茶,需要茶客心平气和地共享那一刻安详的静谧,然后与智者进行跨越时空的对话。你分明能感受到茶叶在杯盏中释放的禅道,在杯盏的更迭中,在 浓淡的变幻中,感悟人生。作为一个茶人,能有一杯好茶喝,就是生命最大的恩赐。中国茶艺历史久远,内涵丰富,我和我先生能进入这个领域,一直都非常庆幸, 非常感恩。而他对茶研究的专注和痴迷,让我非常敬佩,也让我成为一个懂茶爱茶之人。老茶是一枚岁月的勋章,它刻上了这个世界曾经的痕迹,我们希望把这些勋 章,分享给同道茶客,把老茶的艺术名扬天下。

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